Was sind Pflanzenfarbstoffe?

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Die Farbstoffe in Obst und Gemüse gehören zu den sogenannten sekundären Pflanzenstoffen. Im Gegensatz zu Nährstoffen wie Kohlehydraten, Proteinen, Fetten und Ballaststoffen, die im primären Stoffwechsel der Pflanze gebildet werden, entstehen die sekundären Pflanzenstoffe im Zuge des sekundären Stoffwechsels.

Die Farbstoffe finden sich im Wesentlichen in drei Substanzklassen:

den Carotinoiden,
den Polyphenolen und
den Chlorophyllen.

Zu den Carotinoiden gehören die roten und gelben Farbstoffe in Pflanzen: Lycopine und β-Carotine.

Zur Farbstoffgruppe der Polyphenole gehören die Flavonoide, die sowohl für gelb-orange, für gelbe als auch für rote, blaue und violette Färbung zuständig sein können.

Die Chlorophylle sind in grünem Blattgemüse sowie in unreifem grünen Obst und Gemüse enthalten.

Appetit auf Buntes

Brokkoli: Die grüne Farbe hat das Obst und Gemüse vom Chlorophyll, der Stoff, der bei der Photosynthese Sonnenlicht absorbiert und in chemische Energie umwandelt. Grünblättrige Pflanzen enthalten zudem viel Eisen, Folsäure und Vitamin C.

Karotten: Durch Carotinoide und Carotin werden Pflanzen orange gefärbt. Diese Farbstoffe bilden die Vorstufe von Vitamin A und sind unter anderem wichtig für die Zellentwicklung und das Immunsystem.

Tomaten: Das Rot von Obst- und Gemüsesorten wie bei der Tomate wird durch den Pflanzenfarbstoff Lycopin bewirkt. Experimentelle Belege zeigen, dass Lycopin vor Prostatakrebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie Schäden durch UV-Strahlen und Nikotin schützt.

Auberginen: Das ins Violett gehende Dunkelrot wie bei Trauben, Rotkohl und Auberginen ist auf Anthocyane zurückzuführen. Anthocyane haben eine antioxidative Wirkung, können die Blutgerinnung verlangsamen und die Thrombozytenaggregation verringern.

Orangen: Das β-Cryptoxanthin und Flavonoide sind in den hellorange bis gelben Obst- und Gemüsesorten enthalten. Diese Stoffe schützen gegen oxidative Schädigungen und beugen zudem Krankheiten wie zum Beispiel Krebs und Alzheimer vor.

Avocados: Xanthophylle färben Gemüse gelb, im Zusammenspiel mit Chlorophyll entsteht ein sattes Grün. Durch die Anreicherung in der Netzhaut schützen die Stoffe gegen altersbedingte Augenkrankheiten.

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