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Bunt in den Mund

Welche natürlichen Farbstoffe gibt es in Obst und Gemüse?

Grün gefärbtes Obst und Gemüse

Die Farbstoffe, die Obst und Gemüse grün färben, heißen Chlorophylle. Im Rahmen der Photosynthese, bei der die Pflanzen Lichtenergie in chemische Energie umwandeln, besteht die Aufgabe dieses Pflanzenfarbstoffs unter anderem darin, das Sonnenlicht zu absorbieren.

Chlorophyllen sowie deren Abbauprodukten (Chlorophylline) werden eine krebshemmende Wirkung zugeschrieben. Mehr noch gilt dies jedoch für die ebenfalls in grünblättrigen Gemüsearten wie Brokkoli, Kohlrabi, Rosen- und Weißkohl enthaltenen Glucosinolate – einer großen Gruppe schwefelhaltiger Abbauprodukte von Aminosäuren.

Grünblättrige Gemüsearten sind außerdem besonders reich an Eisen und Folsäure; die Pflanzen selbst enthalten daneben auch Ascorbinsäure, auch bekannt als Vitamin C, das die Aufnahme von Eisen begünstigt.

Orange gefärbtes Obst und Gemüse

Die Pflanzenfarbstoffe, die Obst und Gemüse wie Karotten, Mango oder Kürbis orange färben, sind die Carotinoide α- und β-Carotin. Von den 40 bis 50 Carotinoiden, die in unserer Nahrung vorkommen, sind α- und β-Carotin besonders wichtig: Diese Farbstoffe bilden die Vorstufe von Vitamin A und werden deshalb auch oft als Provitamin A bezeichnet.

Vitamin A ist wichtig für die Hormonsynthese, das Zellwachstum und die Zelldifferenzierung sowie die Immunreaktionen.

Rot bis dunkelviolett gefärbtes Obst und Gemüse

Die rote Färbung von Obst- und Gemüsesorten wie Tomate, Wassermelone oder Grapefruit wird durch den Pflanzenfarbstoff Lycopin bewirkt, der (wie das α- und β-Carotin) ebenfalls ein Carotinoid ist. Das ins Violett gehende Dunkelrot von Trauben, Brombeeren, Himbeeren und Heidelbeeren, Rotkohl und Auberginen ist auf Anthocyane zurückzuführen.

Lycopin ist – anders als α- und β-Carotin – kein Provitamin A. Dieser Pflanzenfarbstoff hat aber eine stark antioxidative Wirkung und spielt bei der intrazellulären Kommunikation eine wichtige Rolle. Zudem gibt es experimentelle Belege dafür, dass es vor Prostatakrebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie Schäden durch UV-Strahlen und Nikotin schützt.

Anthocyane wiederum gehören zur größten Farbstoffgruppe der Phenolverbindungen, den Flavonoiden. Anthocyane unterscheiden sich in der Art, Anzahl und Anordnung der Zuckermoleküle von den übrigen Flavonoiden.

Anthocyane haben eine antioxidative Wirkung, können die Blutgerinnung verlangsamen und die Thrombozytenaggregation verringern. Zudem werden diesen Farbstoffen gefäßschützende und entzündungshemmende Wirkungen zugeschrieben.

Gelborange gefärbtes Obst und Gemüse

Pfirsich, Papaya oder Orange: Es sind wiederum Flavonoide, die hier die Hauptrolle spielen. Zusammen mit β-Cryptoxanthin, einem Carotinoid, sorgen sie für die hellorange, ins Gelbe gehende Färbung.

Flavonoide haben antivirale, entzündungshemmende, antihistaminische und antioxidative Eigenschaften. Die Fähigkeit dieser Farbstoffe, die Lipidperoxidation zu hemmen und freie Radikale zu fangen, gilt als erwiesen. Die Bildung von Peroxiden und freien Radikalen wird mit Krebs, Alterungsprozessen, Durchblutungsstörungen und neurodegenerativen Erkrankungen wie Alzheimer oder Parkinson in Verbindung gebracht. Flavonoide beugen auch der Bildung arteriosklerotischer Ablagerungen an den Zellwänden vor.

Der Farbstoff β-Cryptoxanthin ist wie β-Carotin oder Lycopin ein weiteres Carotinoid, das eine wichtige Rolle als biologisches Antioxidans spielt und Zellen und Gewebe vor oxidativen Schädigungen schützt.

Gelbgrün gefärbtes Obst und Gemüse

Pflanzliche Nahrungsmittel mit dieser Färbung enthalten Lutein und Zeaxanthin, beides Pigmente der Farbstoffgruppe der Xanthophylle, die wiederum zur Familie der Carotinoide gehören. Sie sind für die gelbe Färbung von Gemüse verantwortlich, wenn sie auch häufig durch das Grün des Chlorophylls überdeckt werden, zum Beispiel bei Spinat oder Avocado.

Zusätzlich zu den günstigen Eigenschaften der Carotinoide sind diese beiden Stoffe sehr wichtig, weil sie sich selektiv in der Netzhaut (Retina) anreichern. Verschiedene Studien konnten zeigen, dass ein Luteinmangel das Risiko altersbedingter Augenerkrankungen wie grauer Star oder Makuladegeneration erhöhen kann.

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